ОЛИВЬЕ

Многие иностранцы приезжали на жительство в Россию, многие из них извлекали из этого пользу, многие приносили пользу России, а некоторые составили ее славу. Знаменитых иностранных имен в истории и на карте России много, но это так сказать имена "из большого мира", как говорили Ильф и Петров. А вот в "маленьком мире"? На нашей кухне, например? Да и много ли вообще имен в кулинарии - ну Гурьевская каша, ну Пожарские котлеты? Правильно, правильно, правильно, речь пойдет именно о нем - Люсьене Оливье. Французе, создавшем свое главное произведение искусства именно в России. Не буду приводить здесь банальную, известную и затасканную цитату из Гиляровского. Скажу только, что Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12. (Журнал "ОГОНЕК", ° 51-52, 21 декабря 1998г.)

Не поворачивается язык назвать блюдо, тайну которого он унес с собой, и над разгадкой которого бились столько гурманов, салатом.

Что ж никто не мешает мне полюбопытствовать версиями этого кулинарного произведения. По версии "Царскосельской газеты" это было блюдо "МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ".

"Эта холодная закуска готовилась по сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали, а из бульона делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это украшалось крутыми яйцами, есть которые - страшный моветон. Каково же было удивление месье Оливье, когда русские гости смешивали все это великолепие в кашу и азартно кушали ее под водочку. "Азиаты!" - подумал француз и в следующий раз нарезал кубиками все ингредиенты благородного блюда."

Общедоступен и рецепт из книги П.Александpовой "КУЛИНАPНОЕ ИСКУССТВО" С.-ПЕТЕPБУPГ, 1899Г.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.

Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт.

Пpавила пpиготовления.

Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля ( каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков ) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.

Также очень широко известен и упоминаемый у Гиляровского вскользь.

САЛАТ "ОЛИВЬЕ" 1904Г.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.

Интересное наблюдение - 100 лет назад спорили о пропорциях и композиции, убранстве блюда, т.е сами компоненты как бы и не вызывали сомнения. А за 100 прошедших лет впору пускаться в антикварные изыскания по поводу самих ингредиентов. Что ж, нет ничего невозможного, кто ищет, тот, как известно, находит.

Итак, какие же загадка таится теперь в знаменитом блюде?

Во-первых, паюсная икра.

У В.И. Даля находим - "ПАЮС м. мешочная плева, в которой лежит икра в рыбе; паюсная икра , посоленная в паюсах, т. е. непротертая, отжатая под гнетом и развозимая в кругах; мешковая, сорт повыше, салфеточная, еще лучше.

То есть, паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для бутербродов. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат."

В каком же качестве использовалась икра - для украшения? Соуса? Посыпать сверху? Украсить раков? Вместо трюфелей? Загадка……..

Во-вторых, ланспик.

В старинной же книге найдем рецепт. "Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты. Прибавить небольшое количество желатина".

В-третьих, самый загадочный элемент соя-кабуль.

По поводу этого компонента есть две версии - в одних старых рецептах компонент упоминается как соя-кабуль, в других - как соус кабуль. Но и в том и в другом случае из контекста ясно, что его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности.

Пикантный соус "Кабуль"

Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

Находим еще из трудов НИИ по изучению сои - "Дальнейшее развитие исследований по вопросам получения соевой муки представлено в трудах научно-исследовательской лаборатории по переработке сои, вышедших в 1940 году."

"Были представлены работы по химическому составу соевой муки, способах дезодорации, способах и технологиях подготовки зерна перед размолом. Кроме того, были представлены разработки рецептур соевых деликатесных соусов типа "Соя-кабуль", "Соя-Восток"."

Из чего можно заключить, что как соевый, так и томатный соусы "Кабуль" имели место быть. Только вот состав того соевого соуса загадка……..

И в-четвертых, дожившие и до наших дней пикули.

"Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г) квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы. Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Нашлись также родственные блюда, а может и прообраз знаменитого "Оливье" в книге Е. Молоховец Советы молодым хозяйкам. Типография 1-й СПБ Трудовой Артели (28 переиздание с 1861 г), С.-Петербург, 1914

МАЙОНЕЗ ИЗ КАПЛУНА

Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-костному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).

ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ (РЫБНЫЙ) СБОРНЫЙ

Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара. Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.

На самом деле, разве возможно этими произведениями кулинарного искусства закусывать обычную водку? Пусть даже и производства П.Смирнова? По-моему их надо запивать сухим белым французским же вином!

На этом заканчивается первый этап исторического блюда.

Катаклизмы начала века разметала и московских гурманов, и французских рестораторов, и рябчиков с куропатками. Казалось, секрет Оливье безнадежно утерян. В тридцатых о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный". В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола.

Есть еще легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые же годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

Ну и что же, что салат этот стали называть "плебейским"! А на мой взгляд - он стал истинно народным блюдом. Ведь если вдуматься, ну нет у нас семьи, в которой НИКОГДА НЕ ПОДАВАЛИ САЛАТ ОЛИВЬЕ к столу!!! Трансформируясь в соответствии с велениями времени, возможностями и вкусами - от курицы - к крабам - потом к колбасе - к кальмарам - потом снова к курице, лишь одно в нем осталось неизменным - майонез и картошка! И украшают большую салатницу и сейчас любовно и заботливо! К месту тут окажутся и маринованные грибочки, и яблоки, и зелень, даже редиска. И не говорите, что не кладут туда репчатый лук, это у вас не кладут, а у соседей - кладут!

И взошел на наши столы САЛАТ ОЛИВЬЕ настолько прочно и навсегда, что весь мир узнал "РУССКИЙ САЛАТ"! Вот в доказательство мои несколько переводов - занятно, не правда ли?



 
       ©2005-2017 RST-Restorator.ru  |  Каталог ссылок